005פסח הנחיות הכשרת מלונות לפסח ותפעולו בפסח שנת תשפד

לכבוד
הרב המקומי
מנהל מחלקת הכשרות
מפקחי הכשרות ומשגיחי הכשרות
שלום וברכה!

הנדון: הנחיות לפסח תשפ”ד – מלונות

כמידי שנה לקראת חג הפסח הבעל”ט, ברצוננו לרענן את הנחיות הכשרות, וזמני ההכשרה הנדרשים:

• על המשגיחים לקיים ישיבה עם ההנהלה וכל הגורמים במלון, בכדי לקבוע את סדרי ההכשרות, התאריכים, איזה מחלקות במטבח תהיינה פעילות וכן חשוב לעבור על מלאי הכלים ולבדוק אלו כלים צריכים החלפה ואלו כלים טעונים הכשרה ובאם נצרכת הכשרה, יש לבדוק ולוודא מה אופן ההכשרה , כל זאת כמובן בהדרכת רבני ומנהלי מחלקות הכשרות בכל עיר.
• השנה יחול היום הראשון של חג הפסח ביום שני בערב י”ד ניסן תשפ”ד (22.04.2024). אי לכך סיום הכשרת המלון יהיה ביום חמישי בבוקר י ניסן תשפ”ד 18.04.2024 בהתאם לכך ארוחת הבוקר של יום חמישי תהיה כשרה לפסח.
• המלצתנו להכשיר את המלון ביום שלישי בכדי שיספיקו להכין את שבת הגדול בלי לחץ ובכך להימנע מתקלות צפויות עקב ריבוי המטלות.
• שביעי של פסח יחול ביום שני בערב, כ”א ניסן תשפ”ד (29.04.2024). אין להכניס חמץ למלון עד יום שלישי בבוקר כ”ב ניסן תשפ”ד  (30.04.2024) וזאת לאחר החזרת כלי פסח למחסנים.
• מלון המעוניין להפעיל מחלקת קצבייה, קונדיטוריה במהלך הפסח, עליו להיערך לכך בהתאם.
• מכונות קפה ושתיה: על המלון להזמין מבעוד מועד טכנאי למכונות הקפה והשתייה הקרה לצורך החלפת הגומיות והצנרת. במכונות קפה יש 2 סוגים בצינור המתכת המקציף את החלב, אחד עם שסתום על חוזר ואחד בלי שסתום על חוזר מכוון שכיום מרתיחים גם חלב סויה וגם שיבולת שועל יש להכשירו. להלן הנחיות הכשרה מכונת קפה עם שסתום על חוזר יש לפרק את סוף הצינורית (הברגה) ולהגעיל אותו, את צינור המתכת שמחובר למכונה יש להכשיר ע”י כלי עם
  מים שיכסה את הצינור להפעיל את לחץ המים שיגיע לחום 100 מעלות או להרתיח קומקום נייד ובזמן שהוא רותח להכניסו לצינור. במכונת קפה שאין שסתום על חוזר יש לרוקן את דוד המים של המכונה למלא מים ולאחר שהגיעה לרתיחה לרוקן את המים בדוד (גם בסוג הזה של המכונה יש להכשיר את צינור ההרתחה של החלב כמבואר לעיל). כ”כ את הרשת התחתונה והכלים המתפרקים יש להכשיר בעירוי מים רותחים.
• יש לנקות מבעוד מועד מחסנים וחדרי קירור או הקפאה למוצרים הכשרים לפסח.
• גסטרונומים: אין להכשיר את הגסטרונומים בכל גודל שהוא ועל כן יש לייחד גסטרונומים חדשים לפסח מבעוד מועד. מניסיון העבר עולה כי הכשרה של גסטרונומים בליבון חמור כנדרש ע”פ ההלכה, גרם לנזק בלתי הפיך לכלים מהסוג הנ”ל. ניתן להכשיר גסטרונומים בעומק 20 סנטימטר.
• מדיחי הכלים: פירוק החלקים המתפרקים, הוצאת המדפים, השרשרת שמובילה את הכלים, השסתומים, התעלות, וברזי המזרקה, ניקוי יסודי של המכונה וחלקיה, את הווילונות וסלסלאות (בסקטים) יש להחליף. השבתה 24 שעות. הפעלת המכונה בחום מרבי במשך שעה. יש ללבן ליבון קל את המסננות.
• תנור הקומביסטימר: יש לבצע בו ניקיון כללי ויסודי, בנוסף לכך יש לפרק את כיסוי הדופן (מבפנים) המכסה את גופי החימום. כ”כ לרוקן את דוד המים הרכים (במידה ויש) הנמצא בדופן החיצוני של הקומביסטימר, נעילת ברז המים הנכנס לדוד הנ”ל שיוצר אדים ולאחר מכן יש להפעיל את התנור על מצב אדים לזמן מה. להחליף את אטם הדלת ע”פ ההנחיות בסעיף הבא כ”כ יש עוד גומיה בקדמת הדלת למטה לבדוק גם אותה.
• גומיות פגומות של תנורים גסטרונומים, סירים חשמליים ופרימה אם הם קורעים או סדוקים יש להחליפם. גומיות שאין צורך להחליפם יש לפרקם, לנקות ולהכשיר.
• כל הכשרת הכלים והמתקנים הכוללים בין השאר תנורים בכל מחלקות המלון ארונות חימום, סירים, מטגנות, מצליות, ציפסרים ומכונות שטיפת הכלים תהיה לאחר המתנה מעת לעת (24 שעות).
• שירות חדרים (Service Room): המזון יוגש החל מיום רביעי ט’ ניסן תשפ”ד (17/04/2024). בבוקר ועד יום שלישי כ”ב ניסן תשפ”ד (30/04/2024), בכלים חד פעמיים או בכלי זכוכית ייעודיים בדגמים שונים חלבי/בשרי שהמלון ירכוש לטובת שירות זה. מלונות המכשירים לשבת הגדול יש להתחיל רום סרוויס ביום רביעי.
• דקורציה:
  • דקורציה מיוחדת לחג יש להכינה לפני כניסת החג ולא במהלך החג ולפרקה רק בצאת החג.
  • אין להניח צמחים על המזנונים בקרבת המזון.

1. התאמה לבישול ביו”ט:
   • התאמת מתקני בישול חשמליים: תהיה נעילה למתג ההדלקה, הכיבוי ולבורר הטמפרטורה. מתקן הבישול יופעל באמצעות שעון שבת.
   • במכשירים אלקטרוניים שבהם אין זיכרון פנימי, לא ניתן להשתמש מאחר וההפעלה באמצעות שעון שבת תידלק במצב אפס ולא בטמפרטורה שהוגדרה מראש.
   • מכשירים המשולבים גז וחשמל, מכשירים עם הצתה אלקטרונית, מכשיר frima ועגלת בישול אקטיבית, אסורים בשימוש ביו”ט ובשבת.
2. היערכות ליו”ט:
   • ניתן לבשל במכשירי הגז במהלך החג השני דהיינו ביום חמישי ובשישי עד לפני כניסת השבת, ע”י העברה מאש לאש שתודלק ע”י המשגיח בלבד, דהיינו מנר שהודלק לפני כניסת החג ולצורך יו”ט. יש לדאוג למס’ נרות בעלי זמן הדלקה של לפחות 24 שעות ולהניחם במחלקות המטבח השונות, במידה ויש צורך בהנמכת
     הלהבה הדבר יעשה ע”י עובד מטבח לא יהודי בלבד בנוכחות המשגיח .לאחר גמר הבישול, כיבוי הלהבות אפשרי ע”י עובד מטבח לא יהודי על דעתו.
   • הפעלת התנורים, ארונות חימום ויתר מכשירי בישול וחימום האוכל יופעלו ע”י שעון שבת בדומה לנוהלי שבת רגילים.
   • ציוד חשמלי המופעל בחג, יופעל כמו בשבת באמצעות שעון שבת שכוון מערב חג ובתנאי שמתג ההדלקה והכיבוי ווסת הטמפרטורה, יהיו נעולים מערב חג. זה כולל עבודת התנורים, ארונות החימום, מקררים, מכונות הקפה, פלטות הקפה , שפינג-דישים, וכו’.
   • הבן מרי יופעל במתכונת שבת. אפשרי מילוי מים (אפילו קרים) אף לאחר התחלת פעולתם ע”י שעון שבת (בחג בלבד).
   • ניתן להשתמש בשפינגדיש הפועל באמצעות ספירטיות בארוחות החג השני ולא בארוחות השבת .הדלקת הספירטיות תעשה בנוכחות המשגיח ע”י העברה מאש לאש.
   • חל איסור להדליק מכשירים חשמליים במהלך החג, זה כולל: תנורים , מיקרוגלים , מכונת חיתוך /ירקות /גבינות / בשרים, מיקסר, מטחנה, סיר קיטור עם מחולל עצמאי, סיר / מחבת / ציפסר – חשמלי ומתקן השווארמה.
   • מכונת – אספרסו / מילק שייק / אייס קופי / שייק פירות / מסחטת מיץ ידנית או חשמלית – אסורה בשימוש בימי החג והשבת.