בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו.
חלקי פרה. צילום מסך מועצת הבקר
נתח מספר 1 – אנטריקוט: הוא ללא ספק אחד מהחלקים האהובים ביותר בישראל, בעיקר לעשיית סטייקים. מאופיין ברצועות שומן דקות, אצל הקצב תמצא אותו לרוב כגוש גדול. חלק זה לא מתאים לבישול או צלייה ממושכים.
נתח מספר 2 – אונטר ריב: זהו חלק שכולל שני מרקמי בשר ושני טעמים, אחד מזכיר את האנטריקוט והשני את החזה, אך גם בהקשר הזה הוא נמצא בין שניהם. מתאים לבישול ארוך מאוד וממש לא יבוא לידי ביטוי בצליה מהירה.
נתח מספר 3 – חזה: חזה הפרה הוא חלק קדמי מלא בסיבים עבים ושומני מאוד, ולכן רק בישול ארוך ימצה את טעמיו. חלק זה משמש במטבח היהודי לרוב להכנת צ’ולנט (חמין). מומלץ להשתמש בו בנתחים קטנים יחסית וכמובן, לא בצלייה מהירה.
נתח מספר 4 – כתף מרכזי: כמעט חף משומן, ולכן יכול להתאים מאוד למי שמעוניין בבישול מעט בריא יותר. גם נתח זה מתאים בעיקר לבישולים ארוכים או להכנת קציצות.
נתח מספר 5 – כתף: חלק עבה, מהחלקים היחידים שמתאימים גם לבישול ארוך וגם לצלייה קצרה, אך האפשרות השנייה תחמיא לו יותר.
נתח מספר 6 – פילה מדומה: הקשר היחידי בינו לבין הפילה המקורי הוא בצורה. זהו נתח ארך ומעוגל, סימטרי כמעט לחלוטין, שמתמודד יפה מאוד עם הקפאה, עטוף כמעט לחלוטין בעורית ובשכבת שומן דקה. מתאים מאוד להכנת צלי ברוטב או לבישול ארוך. לא מתאים כלל לצלייה קצרה.
נתח מספר 7 – מכסה הצלע / מכסה האנטריקוט / מכסה: הנתח הזה לעיתים לא נכלל בספירת חלקי הפרה. הבשר הזה משמש כמעט תמיד לקציצות, בשל טעמו המזכיר מאוד את האנטריקוט בקציצות טעימות במיוחד. קשה למצוא שימושים אחרים לנתח הזה.
נתח מספר 8 – רגל קדמית \ שריר הזרוע: נתח שמתאים לבישול ארוך, מומלץ לבשלו כנתח שלם או כקוביות. גם הוא לא מתאים לבישול קצר. המרקם שלו רך ובבישול ארוך (יחסית כמובן) ניתן למצות את טעמיו די בקלות.
נתח מספר 9 – שפונדרה \ אסאדו \ Short Ribs שורט ריבס: החלק שאותו כולנו מכירים כאסאדו. זהו נתח שמגיע עם עצם הצלע, עשוי שכבות של שומן ובשר. מעניק לכל תבשיל טעם מיוחד, בשל החלוקה בין הבשר לשומן. מתאים, כאמור, גם לצלייה איטית על הגריל – אך לא במגע ישיר עם האש, אלא בעזרת אש עקיפה.
נתח מספר 10 – צוואר: מרקם בשרני, סיבי וקשה יחסית בחלק החיצוני, אם כי החלק הפנימי שומני ורך הרבה יותר. נתח שיכול להתבטא נהדר בבישול ארוך, אבל נחשב למושלם. במצב צבירה טחון משמש להכנת המבורגר איכותי במיוחד.
נתח מספר 11 – סינטה: זהו חלק שנהנה מגוש בשר כמעט ללא שומן ושכבה שומנית עבה מעליו. מתאים להכנת סטייקים דקים או עבים, קרפצ’יו שיפודים ושניצלים מבשר בקר. מתאים גם הוא להכנת רוסטביף.
נתח מספר 12 – פילה מיניון \ סירליון: ללא ספק, מהנתחים האיכותיים ביותר מבין חלקי הפרה וגם אחד היקרים ביותר. כל הנתח אינו מכיל שומן כלל, ולכן מתאים בעיקר לצלייה קצרה. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות ובעלות שטח פנים גדול (פרוסות ‘פרפר’) כדי להשיג מראה וטעם נפלאים.
נתח מספר 13 – שייטל: חלק מהשריר זהו נתח שנחשב גם הוא לרך מאוד, בעל טעמים דומיננטיים מאוד. מתאים גם לצלייה ארוכה והקפצה, וגם לצלייה ארוכה – אך לא יותר משעות ספורות, מומלץ ליישון.
נתח מספר 14 – אגוז \ אווזית: עוטה עליו שכבת שומן לא גדולה, ונחשב לחלק שאינו משופע בשומן. מתאים לבישול ארוך או בינוני אם הוא נפרס לקוביות.
נתח מספר 15 – צ’ך: נתח עסיסי מאוד, מאופיין בסיבים לא גדולים ובגיד קשה, אותו חייבים להוריד לפני הבישול. לצורך בישול נתחים שלמים וצלייה על הרגיל (אסאדו). שכבת השומן תורמת הרבה מאוד לבישול ולכן מומלץ לא להיפטר ממנה.
נתח מספר 16 – כף: נתח גדול, כמעט ללא שומן, למעט חלקו העליון (המכסה). בדומה לפילה או לסינטה, גם הוא מתאים מאוד להכנת שניצלים מבקר וקרפצ’יו ובכלל, הוא ממצה את טעמו עד תום אם פורסים אותו לפרוסות דקות.
נתח מספר 17 – פלדה: חלק מתחתית בטן הפרה, שומני ובעל טעמים רבים ודומיננטיים. מומלץ מאוד לא לרכוש קפוא. יכול להתאים גם אם יוגש קר ולא רק כמנה חמה. חלק קטן מאוד מהנתח הזה מוגדר כנתח קצבים – חלק מובחר ביותר מבשר הפרה.
נתח מספר 18 – שריר אחורי: דומה מאוד לנתח מס’ 8 (השריר הקדמי) אך שונה ממנו בעיקר ברמת הרכות שבו. הנתח הזה מעט פחות רך, אך עדיין נחשב לעסיסי וקל מאוד להכנה. יתאים גם כן בעיקר לבישול ארוך, אך הוא נוטה פחות להתפרק, יחסית לשריר הקדמי.
נתח מספר 19 – ראש ירכה \ וייסבראטן: מכונה בפי רבים גם כבשר לבן, בשל גוונו הוורדרד. נתח עטוף שומן דק, אך חלקו הפנימי לא שומני כלל. מושלם לבישול בנוזלים למשך כמה שעות (קדירת בשר או מרק).
המידע באדיבות “חוברת מעדני גורמה-פנקס כיס לעובד”.
